La réglementation applicable pour ouvrir un restaurant

L’ouverture et l’exploitation d’un restaurant implique le respect d’une réglementation exigeante. En effet, afin de garantir la sécurité publique et le bon fonctionnement de l’établissement, le restaurateur doit se mettre en conformité avec les normes d’hygiène, les normes de sécurité et celles d‘affichage.

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Comment ouvrir un restaurant?

Quelle règlementation encadre le débit de boissons lors de l’ ouverture d’un restaurant ou d’un bar ?

La vente de boissons alcoolisées nécessite une autorisation particulière. 

En effet, le restaurateur doit obtenir une licence de débit de boisson ou de restaurant qui autorise la vente d’alcool dans son établissement et ce, qu’il souhaite servir de l’alcool à l’occasion des principaux repas ou en dehors.

L’acquisition de cette licence est conditionnée à l’obtention  au préalable d’un permis d’exploitation qui est indispensable à l’exploitation d’un débit de boissons alcoolisées (licence III et IV).

Une fois le permis d’exploitation délivré, une déclaration d’ouverture (1)doit être remise auprès de la commune de la mairie d’exploitation du restaurant au moins 15 jours avant l’ouverture de l’établissement.

Il est a noté qu’il existe certaines exceptions, par exemple, à Paris le formulaire est à remettre à la préfecture de police et en Alsace Moselle, il est à remettre à la préfecture du département. 

A titre d’information, aucune licence ni autorisations spécifique de la mairie n’est requise si l’établissement ne propose pas d’alcool en accessoire de la nourriture avec les repas.

Que faut-il comme déclaration pour ouvrir un restaurant ?

Si le restaurant à vocation à traiter, transformer, manipuler, entreposer, exposer ou mettre en vente des denrées animales ou des produits d’origine animale , le restaurateur doit réaliser une déclaration de la vente d’aliments d’origine animale auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP).

Un formulaire complété doit être joint à la déclaration(2).

De plus, avant l’ouverture du restaurant, une déclaration d’existence doit être faite aux services vétérinaires de la Préfecture du lieu d’implantation.

Quelle formation d’hygiène pour ouvrir un restaurant ?

Lors de l’ouverture d’un restaurant, le restaurateur doit respecter la règlementation en vigueur concernant les règles en matière d’hygiène alimentaire et de salubrité lors de l’exercice de son activité. 

Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’un établissement de restauration traditionnelle, de cafétéria, de restauration rapide, de bar offrant de la restauration, de libre-service de commerces alimentaires, sont dans l’obligation de compter dans leurs effectifs une personne formée aux règles d’hygiènes alimentaire.

En effet, au moins une personne salariée dans le restaurant doit avoir passé la formation HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Ces règles concernent la fabrication des aliments, le personnel, le matériel et les équipements, le stockage des marchandises et l’eau.

Quelles sont les règles d’hygiènes ? 

Le restaurateur doit  suivre des directives d’hygiène concernant :

• La propreté des locaux, des équipements et du matériel ; 
• Les installations dédiées à l’hygiène du personnel, comme les vestiaires, les lavabos et les toilettes ; 
• L’approvisionnement en eau potable adéquat ; 
• Le stockage et la préservation correcte des aliments avec des températures de conservation adéquates pour éviter tout risque d’empoisonnement; 
• La gestion appropriée des déchets ; 
• Le respect de la chaîne du froid;
• La formation sur les normes d’hygiène alimentaire pour l’exploitant et au moins un employé.

Qui contrôle l’ état de l’hygiène dans les restaurants ?

La direction départementale de la protection des populations (DDPP) ainsi que la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDSCPP) sont toutes les deux compétentes pour contrôler le respect de la règlementation en vigueur en matière d’hygiène et de conservation des aliments.

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Quelles sont les obligations en terme de sécurité ? 

Le restaurateur doit observer une certaine réglementation en terme de sécurité qui impose le respect des éléments suivants :

• Les normes d’hygiène et de propreté : Assurer que les locaux, les équipements et les surfaces de préparation sont propres et conformes aux normes sanitaires établies.
• Les normes de sécurité incendie et électrique : Installer des extincteurs appropriés et s’assurer qu’ils sont régulièrement entretenus et établir des voies d’évacuation claires et accessible. S’assurer que toutes les installations électriques sont conformes aux normes et régulièrement les vérifier pour prévenir les risques d’incendie ou d’électrocution.
• Les normes en matière d’équipements de cuisson et de chauffage : Veiller à ce que les équipements et les appareils de cuissons soient installés correctement et entretenus régulièrement pour éviter les risques d’incendie ou de fuite de gaz. Avoir des dispositifs de sécurité adéquats, comme des systèmes de coupure automatique, des dispositifs de désenfumage.
• Les normes en matière d’évacuation des personnes : S’assurer que les sorties soient clairement indiquées, dégagées et accessibles pour permettre une évacuation rapide en cas d’urgence.
• Les éclairage de sécurité : Installer des éclairages de secours pour guider les clients et le personnel vers les sorties en cas de panne électrique ou d’urgence.
• La formation du personnel : Former régulièrement le personnel aux procédures d’urgence, y compris l’utilisation des équipements de sécurité et les mesures à prendre en cas d’incident.
• L’accès aux personnes à mobilité réduite : Assurer l’accessibilité du restaurant aux personnes à mobilité réduite, notamment par l’installation de rampes, de toilettes adaptées et d’autres dispositifs nécessaires.

Quelles sont les obligations d’affichage dans un restaurant ?

Les restaurants sont soumis à une réglementation stricte en matière :

• D’affichage des produits vendus ( sur la carte du jour par exemple en détaillant notamment la contenance des verres) ;
• D’exposition des boissons proposées aux clients ( avec ou sans alcool) ;
• De protection des mineurs ;
• De sécurité des consommateurs. 

Quels sont les différents affichages obligatoires ?

Dans le cadre de l’ouverture d’un restaurant, certains affichages sont rendus obligatoires par la règlementation en vigueur, il s’agit notamment des affichages suivants :

• Affichage des prix des consommations courantes : présente les prix des différents plats et boissons à consommer dans le restaurant ; 
• Affichage de l’origine des morceaux de viandes bovines, porcines, bovines et de volailles servies : cet affichage informe les consommateurs de l’origine des différentes viandes présentes dans les plats proposés au sein du restaurant ; 
• Affichage des allergènes : cet affichage permet d’informer les consommateurs allergiques du risque qu’ils peuvent courir et leur permet de choisir, en connaissance de cause, les aliments qui leur conviennent et, le cas échéant, d’écarter ceux qui ne correspondent pas à leur régime alimentaire ; 
• Affichage Protection des mineurs et Répression de l’ivresse publique – sur place : cite les différents articles de loi relatifs à l’interdiction de la vente d’alcool à des mineurs, de l’ivresse sur la voie publique ou encore de proposer des boissons alcoolisées à prix réduits sans proposer également de boissons sans alcool à prix réduits ; 
• Panneau d’affichage des consignes de sécurité incendie : rappelle les différentes consignes à suivre en cas d’incendie telles que l’alerte, l’évacuation ainsi que l’extinction du feu ; 
• Panneau d’affichage des consignes de sécurité gaz en cuisine : rappelle les consignes à respecter en cas de fuite de gaz en cuisine ; 
• Panneau d’affichage des règles d’hygiène alimentaire : rappelle les différentes règles à suivre en matière de sécurité alimentaire, dispositions d’hygiène et locaux et équipements ;
• Affichage interdiction de fumer : le décret du 15 novembre 2006 (applicable depuis le 1er février 2007) interdit de fumer dans tous les lieux fermés et couverts accueillant du public ou qui constituent des lieux de travail. L’interdiction doit être afficher à l’entrée de l’établissement ainsi qu’à l’intérieur ; 
• Affichage interdiction de vapoter : depuis le 1er octobre 2017 il est interdit de vapoter, dans les locaux qui reçoivent des postes de travail situés ou non dans les bâtiments de l’établissement, fermés et couverts, et affectés à usage collectif ;
• Affichage Marianne « À visage découvert » : cet affichage rappelle l’interdiction de dissimuler son visage dans l’espace public, « Nul ne peut, dans l’espace public, porter une tenue destinée à dissimuler son visage » ; 
• Affichage « Comment se laver les mains ? »
• Affichage « Entreprise sous vidéosurveillance » (optionnel) : dans la mesure où votre établissement serait équipé d’un dispositif de vidéosurveillance, vous devez en informer votre clientèle et votre personnel. Cet affichage vous permettra de remplir cette obligation.

Quels sont les différents registres obligatoires ?

• Registre public d’accessibilité : les établissements recevant du public (ERP) neufs et situés dans un cadre bâti existant, doivent tenir à disposition du public un registre d’accessibilité ayant pour objet d’informer le public sur le degré d’accessibilité de l’ERP et de ses prestations.
• Registre de sécurité incendie : les établissements recevant du public (ERP) doivent obligatoirement tenir un registre de sécurité visant la sécurité incendie de l’établissement. Ce dernier doit être constamment mis à jour dès que cela s’avère être nécessaire.
• Registre alerte santé publique et environnement : ce registre permet de consigner les alertes des salariés ou membre(s) du CSE en cas de risque sanitaire ou environnemental, et doit être tenir à leur disposition conformément aux dispositions de l’article D4133-3 du code du travail.
• Registre des accidents du travail bénins : ce registre répertorie uniquement les accidents n’entraînant ni arrêt de travail, ni soins médicaux dans les 48 heures suivant l’incident. L’employeur peut détenir un registre sans avoir à demander l’autorisation préalable à la CARSAT/CRAMIF/CGSS de sa région, à condition qu’il réponde aux conditions suivantes : existence d’un poste de secours ; respect des obligations mises à la charge de l’employeur concernant la constitution d’un CSE ; présence permanente d’un médecin, ou d’un pharmacien, ou d’un infirmier diplômé d’Etat, ou d’une personne chargée d’une mission d’hygiène et de sécurité dans l’entreprise détentrice d’un diplôme national de secouriste complété par le diplôme de sauveteur secouriste du travail.

Comment est réglementée la diffusion de musique dans ce commerce ? 

La diffusion de musique dans un restaurant est conditionnée à une demande d’autorisation adressée à la SACEM :  Société des Auteurs, Compositeurs et Éditeurs de Musique. Une fois l’autorisation délivrée , le restaurateur doit respecter un certain niveau de bruit afin d’éviter les nuisances sonores pour garantir la tranquillité du voisinage.

Quelles sont les règles à respecter en matière de normes et d’accessibilité des locaux pour les Erp ?

Loi du 11 février 2005 pour l’égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées

Le restaurant sont des établissements recevant du public ( ERP), de ce fait ils doivent respecter les normes relatives à l’accessibilité dans leur établissement.

La configuration des locaux doit être optimisée de manière à faciliter la circulation pour tous, y compris les personnes handicapées, quel que soit leur type de handicap.

Les normes à respecter pour les toilettes d’un restaurant

Cette obligation d’accessibilité concerne notamment les toilettes des restaurant.

Par conséquent, les toilettes doivent être accessibles à tous, avec des portes d’une largeur minimum de 90 cm et un espace suffisant pour permettre les manœuvres en fauteuil. 

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Sources :

(1) Cerfa n°11542*05

(2) Cerfa n°13984*05

Photo : Freepik